Dar vida a un menú de degustación de cócteles en un bar de Filadelfia


Los menús de degustación en los restaurantes son anticuados.

El nuevo enfoque presenta sus propios desafíos logísticos detrás del palo. Una que vale la pena, dice Sara Justice, la jefa de barman del bar. "Nuestros clientes tienen la mente abierta y quieren probar nuevos cócteles todo el tiempo, por lo que destacar una variedad de ellos en porciones más pequeñas es algo que los intriga", señala el alumno de guaridas como Holeman y Finch en Atlanta y PDT en Nueva York. .

Para el debut de Justice de la alternativa de banquete líquido de Franklin Mortgage a las selecciones estándar a la carta del bar, el nativo del condado de Lancaster soñó Recuerdos del país holandés, una calurosa oda a las comidas rústicas de su juventud. “Hay pocos lugares donde la cocina regional siga siendo tan importante”, dice Justice. "Quería honrar esa tradición".

Antes de que comience la sesión de bebidas de cinco platos, Justice envía un amuse-bouche de jerez amontillado infundido con schnitz de manzana (“las manzanas secas están por todas partes en casa”, señala Justice). Esa volea de apertura allana el camino para la cerveza Birch (ginebra marina, abedul, regaliz, lima fresca). “A veces tomaba Coca-Cola, pero cuando era niño bebía principalmente refrescos de crema o cerveza de abedul”, dice Justice. Devoto de la autenticidad, Justice usa cosas reales, extraídas de árboles de Alaska. “Ingredientes de producción tan pequeña como este no tendrían sentido para nuestras ofertas habituales, pero aquí lo tienen”, agrega.

Los siguientes tres quaffs del menú evocan los árboles de Navidad más que las azaleas florecientes de la primavera: The Plum Pudding combina ron, leche tostada, ciruela y pimienta de Jamaica; Night Sledding mezcla centeno, pino y mentol; y Asar a fuego abierto combina bourbon ahumado y praliné de castañas. Luego, la secuencia finaliza con un refrescante limpiador para el paladar de refresco Butter Mints sin alcohol. “Estas almohadas de menta siempre estaban en tazones enormes en las cenas, y mi abuela siempre las guardaba en su bolso”, dice Justice.

Es el cóctel final, un tributo a la dulce tarta Shoo Fly, que captura mejor el alma culinaria distintiva del país Amish. Combinando coñac, oporto y melaza, la apariencia de la leche de avena batida imita deliciosamente el adictivo aderezo de migas del dulce.

Con noches sensuales en el horizonte, Justice está jugando con la idea de recrear unas vacaciones en la playa sin preocupaciones para el próximo giro temático. “Bajar por la orilla”, dice, “es algo muy importante aquí”.

Alia Akkam es una escritora residente en Nueva York que cubre alimentos, bebidas, viajes y diseño.


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